从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者 刘彦君(liúyànjūn) 杜卓滨 摄影报道 食在四川，味在乐山。乐山高铁(gāotiě)站，向来(xiànglái)人潮涌动。人来人往中，几乎人手一份甜皮鸭作为伴手礼。 当列车驶出车站，这些乐山味道便(biàn)开始从岷江之滨的街巷，迁徙向天南海北(tiānnánhǎiběi)的餐桌。 “鸭香(yāxiāng)四溢”的海洋里，“王浩儿纪六孃”的包装袋(bāozhuāngdài)尤为(yóuwèi)醒目。去年，乐山甜皮鸭卖了1000万只，每5只甜皮鸭中，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山(lèshān)召开(zhàokāi)之际，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的王浩儿纪六孃甜皮(tiánpí)鸭 杜卓滨摄 6月20日，记者(jìzhě)对话王浩儿纪六孃甜皮鸭第三代掌门人——宋丽，听她讲述一年卖出(màichū)30多万只甜皮鸭背后，三代人的创业故事。 从码头担子到非(fēi)遗技艺 宋丽行事(xíngshì)颇风风火火。炎炎夏日里，她手执一把题有“王浩儿纪六(jìliù)孃”的扇子，边走边摇，大有些不拘小节。 “我并非姓王。”坐下来后，宋丽抢先澄清，“众人都以为我家开的是夫妻店，纪六孃是我母亲(mǔqīn)(mǔqīn)，但(dàn)王浩儿并非我父亲，而是当初母亲卖鸭子所在那条街的名字。” “纪六(jìliù)孃”原名纪淑群，青春时期，因在家里众多兄弟姐妹(xiōngdìjiěmèi)中排行第六，所以大家叫她“六姑娘”。 “小时候，我常常在凌晨被(bèi)厨房的灯光晃醒。”宋丽(sònglì)回忆，父母(fùmǔ)佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是自己最深刻的童年记忆。作为独生女，父母宁愿她远走高飞，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业。 那些年，她(tā)见过(guò)父母因腰椎间盘突出而疼得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙，更见过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽心里，却有另一份打算，这门传承数十年的(de)技艺，不仅是(shì)家族(jiāzú)的根脉，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃(niáng)甜皮鸭的故事，要从(cóng)宋丽的外公纪良成说起。纪良成原是一名搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活仅靠他(tā)微薄的收入支撑。 “那时，外公以拉人力车(rénlìchē)运稻草为生。”宋丽(sònglì)回忆道，农民常以鸭子抵运费，而热爱美食的纪良成便用本地草药进行卤制，最初(zuìchū)只是为了解馋下酒。 彼时，甜皮鸭(yā)还被称为“油烫鸭”，还不姓“甜”。六十年代(liùshíniándài)，纪良成开始推着木头车沿街叫卖卤鸭。 至八十年代，同样在搬运社工作的宋丽母亲(mǔqīn)纪淑群(jìshūqún)下岗，因长期抬预制板导致肩膀受损无法(wúfǎ)再从事重活。为谋生计，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代，我(wǒ)母亲在王浩儿(wánghàoér)街，开设了第一个小摊。”从最初的流动商贩，到固定的摊贩，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路(jiānglù)）及周边区域。 菜品以卤鸭、凉拌猪耳朵和白宰鸡为主，同时搭配猪副产品(fùchǎnpǐn)、鸭副产品等。宋丽至今(zhìjīn)难忘童年(tóngnián)的场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭宰杀，到了八点开摊时，街坊们已经排起长队。” “当时卖的都还不是甜皮鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷(zàishuā)上(shàng)一层几乎没有甜味的清汤，用以中和鸭皮的咸味。 一只鸭子的数万级(jí)蜕变 宋丽骨子里有着股爱钻研(zuānyán)且不服输的劲儿。 2004年，还在念(niàn)大学的(de)宋丽便做了一件(yījiàn)同行没做过的事，她把鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机，是我特意从温州淘回来的。” 转头，宋丽又(yòu)盯上老本行油烫鸭。通过市场调研(shìchǎngdiàoyán)，大胆改良传统工艺，将刷清糖改为浓稠饴糖。 尽管(jǐnguǎn)成本上涨，但鸭皮咬下去的“咔嚓”声更脆了，甜味裹着咸香在嘴里横冲直撞(héngchōngzhízhuàng)，撞出甜皮鸭特别的口味特点。 宋丽在给甜皮鸭刷糖浆 受访者(shòufǎngzhě)供图 后来(hòulái)，宋丽偶然一次在峨眉山尝到藤椒菜时，灵感一闪。“为何不把这份(zhèfèn)独特风味融入卤味？”带着这样的(de)念头，藤椒鸡爪鸭掌横空出世。 一经推出，本地食客(shíkè)抢着买(mǎi)，外地订单追着来，纪六孃的招牌被这股麻辣鲜香撞得更响。 大学毕业后，宋丽便在乐山嘉州(jiāzhōu)宾馆旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽都得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速(xùnsù)调整策略，与专业供应商建立(jiànlì)合作，高效解决生鲜处理瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地，建起自己的养鸭场。这一招(yīzhāo)不仅让甜皮鸭的原料供应有了保障(bǎozhàng)，更把住产品质量的第一道关(guān)。“鸭子养得健康，做出来的味道才正。” 宋丽巡视工厂中(zhōng) 受访者供图 通过精挑细选，最后相中60天(tiān)以上的樱桃谷鸭。这种鸭子(yāzi)比本地麻鸭更肥美，肉质也更细腻(xìnì)。“不过养好这些鸭子可不容易，团队试过用益生菌替代抗生素，可成本实在太高，最后只能作罢。”宋丽说。 后来，宋丽带着团队跑遍省里的(de)畜牧研究所，摸索出一套中草药养殖法。喂出来的鸭子(yāzi)不仅少生病，肉质还特别紧实。“老师傅们都说，这样的鸭子卤出来，连骨头(gútou)都是香的。” “今年，我们完成了产业化这场马拉松。”年初，王浩儿(wánghàoér)纪六孃作为首批企业正式入驻乐山(lèshān)味道·食品饮料产业园，实现传统手艺(shǒuyì)与现代工厂的深度融合。 “产能实现飞跃，从日供一两千只，跃升至一万只(yīwànzhǐ)。”入驻后，产品质量、生产品控、效率全面跃升。在卤制环节(huánjié)，恒温蒸汽系统替代传统天然气加热，提升(tíshēng)受热均匀度的同时降低能耗；智能燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感(zhìgǎn)。 高标准化(biāozhǔnhuà)生产的工厂 受访者供图 如今(rújīn)，乐山每卖出五只甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店采用“前店后厨”模式，核心(héxīn)卤制在乐山总部(zǒngbù)完成，冷链直送，门店只做最后一道工序，全国年销总量30多万只。 但(dàn)对宋丽而言，这只是起点。她的目光，已锁定百万只目标。 甜皮鸭(yā)的全球化味觉远征 乐山街头，甜皮(tiánpí)鸭新招牌已接二连三立起来。“对手多(duō)了，池子才大，大家合力把‘乐山甜皮鸭’这块牌子擦亮(cāliàng)，才是正经事。”宋丽想的很远。 在乐山，食客们的(de)味蕾堪称“行走的美食鉴定师”。就连街边蹬三轮的老汉，都能对(duì)各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的食客群体，倒逼乐山餐饮人在(zài)灶台前日夜钻研(zuānyán)。同行间常聚在一起，尝新菜(cài)、挑毛病、碰点子，在良性竞争中不断突破味觉的边界，将乐山味道打磨得愈发极致。 这份极致的美味，早已跨越国界，征服海外食客的味蕾。“有(yǒu)外国游客尝过甜皮鸭后，激动得直拍大腿(dàtuǐ)，直说(zhíshuō)从没见过这样惊艳的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃正大步迈向国际(guójì)市场。一位旅居日本的乐山老乡积极牵线搭桥，要让这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨客商到访(dàofǎng)时，更是一口气(yìkǒuqì)带走二十只，赞不绝口。 然而(ránér)，要让甜皮鸭走出乐山仍保持(bǎochí)原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前死磕的硬骨头。眼下的技术难题，是真空包装(zhēnkōngbāozhuāng)后的口感。一抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越千里运送(yùnsòng)鲜荔的挑战。但宋丽没有退缩，她携手中国农业大学等(děng)专业团队，一头扎进实验室，反复调试保鲜工艺和包装技术。为了让鸭皮(pí)保持酥脆、糖衣完美锁鲜，团队不放过任何一个(yígè)细节，力求做到毫厘不差。 刚结束的行业大会，更是给宋丽(sònglì)猛推一把火。她琢磨(zuómó)，光守着老手艺不够，得捣鼓新花样。未来，她计划深挖鸭子的每一分价值，推出系列创意菜品，打造(dǎzào)独具特色的鸭子主题餐厅。 “未来，我们还要打通线上线下，推出分割小包装休闲鸭货。”宋丽(sònglì)说，让千里(qiānlǐ)之外的人，一口咬到乐山魂。